Nos despierta, nos activa y es absolutamente inconfundible. El aroma de café es, sin duda, uno de los más reconocibles en el mundo. ¿Pero sabías que este aroma solo se produce con el tostado de los granos? ¿O que intervienen cerca de 1000 componentes distintos en el aroma del café?
El aroma del tostado
El café se considera uno de los alimentos más aromáticos del mundo a pesar de que el grano de café verde, recién recolectado, no tiene prácticamente aroma. Los compuestos responsables de su olor y sabor ya están presentes en la semilla, pero aún no pueden salir.
Con el tueste, los aromas del café se liberan. La composición cambia, los carbohidratos, proteínas y ácidos de los granos verdes se transforman en compuestos volátiles gracias al calor. Entre estos compuestos volátiles se encuentran el oxazol y la pirazina, los dos principales responsables del característico aroma de café. En realidad, se liberan más de 900 componentes volátiles diferentes, pero solo una parte de estas partículas son perceptibles por nuestros sentidos.
El control del sabor y el aroma
Gran parte del sabor y aroma del café depende de la variedad de café, de la calidad del grano y de su grado de madurez. Sin un café verde de calidad difícilmente se puede obtener una buena taza de café.
La calidad del grano verde es imprescindible, pero no es suficiente. Lo que marca la diferencia en lo que se refiere a aroma y sabor es el tostado. Un mal tostado puede echar por tierra un buen café. Por eso los expertos tostadores deben controlar perfectamente qué cambios se producen en el grano durante el proceso.
Los granos de café se tuestan entre 200 ºC y 250 ºC. Durante el proceso sufren varias transformaciones de color, sabor y aroma. Es lo que se conoce como reacción de Maillard.
- Tostado ligero: En los primeros momentos del tueste, los azúcares se descomponen en diferentes ácidos que son los responsables de su acidez. En esta fase se potencia la acidez y los sabores enzimáticos.
- Tostado medio: Con el aumento de la temperatura se destruyen buena parte de los ácidos y componentes astringentes. El tueste medio sería el más balanceado y jugoso.
- Tostado oscuro: Si se sigue tostando, se potencia el sabor amargo y predominan los sabores a caucho, humo y ceniza.
Así pues, el momento en que se interrumpe el tostado es decisivo para obtener unos sabores u otros.
El sabor del café es la suma de las sensaciones olfativas, gustativas y la textura. En este sentido, al preparar una infusión de café con agua caliente, se liberan nuevas moléculas y obtenemos un café con aroma y sabor completos.
Fuente: https://www.bonka.es/amor-por-el-cafe/secretos-sabor-y-aroma-cafe
